Τιμή, που όπως τονίζουν οι αμπελουργοί κάνει ασύμφορη ακόμα και την συγκομιδή του προϊόντος αναφέρουν δε σαν χαρακτηριστικό παράδειγμα της κατρακύλας της τιμής ,ότι χρειάζονται …5 κιλά σταφύλι για να αγοράσουν ….ένα μπουκαλάκι εμφιαλωμένο νερό!!
Αρκετοί αμπελουργοί προσανατολίζονται στην απ΄ευθείας πώληση μούστου που η τιμή του κυμαίνεται από 75 έως 85 λεπτά το κιλό ανάλογα με την ποικιλία. Οι αγοραστές πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη σημασία ....
κατά την αγορά του, καθώς θα πρέπει να περιμένουν μερικές ώρες να κατασταλάξει πριν τον μεταφέρουν στο ξύλινο βαρέλι και να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή το βράσιμο.
Όσο πιο καθαρός και διαυγής είναι ο μούστος, τόσο καλύτερη ποιότητα κρασιού θα εξασφαλισθεί. Στη συνέχεια θα πρέπει να τοποθετηθεί το βαρέλι σε δροσερό μέρος, με σταθερή θερμοκρασία, για να βράσει σωστά ο μούστος.
Η καλύτερη θερμοκρασία είναι 16-20 C για το λευκό κρασί και 25-30 για το κόκκινο κρασί. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ανακατεύεται ο μούστος με ένα μακρύ ξύλο, διευκολύνοντας έτσι τη ζύμωση να γίνει ομοιόμορφα παντού.
Ο χρόνος που χρειάζεται μέχρι να αρχίσει η ζύμωση είναι συνήθως 20-30 ώρες, ενώ αν καθυστερεί περισσότερο από 5 ημέρες, ο οινολόγος θα δώσει τις συμβουλές του για τα περαιτέρω.