Οι προτηγανισμένες πατάτες μπορεί να βλάπτουν σοβαρά την υγεία, επειδή
έχουν περισσότερες πιθανότητες να περιέχουν υψηλά επίπεδα καρκινογόνων
χημικών ουσιών, υποστηρίζουν βρετανοί επιστήμονες.
Όπως εξηγούν στην «Επιθεώρηση Γεωργικής & Διατροφικής Χημείας
(JAFC), οι προτηγανισμένες πατάτες κόβονται σε μικρά κομμάτια,
τηγανίζονται εν μέρει και καταψύχονται, με μία διαδικασία που τους
επιτρέπει να είναι τραγανές στο εξωτερικό αλλά ωμές στο εσωτερικό τους.
Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζονται πολλή ώρα για να μαγειρευτούν πριν
σερβιριστούν, είτε στο σπίτι είτε συνηθέστερα σε ταχυφαγεία και
εστιατόρια.
Όμως η εργοστασιακή επεξεργασία τους μπορεί να επηρεάσει τις ποσότητες
του ακρυλαμιδίου που παράγεται κατά το τηγάνισμά τους, σημειώνουν οι
ερευνητές.
Το ακρυλαμίδιο είναι μία δυνητικά καρκινογόνος ουσία και η
δημιουργία του είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι ειδικοί
συνιστούν σθεναρά να καταναλώνουμε με μέτρο και σε ειδικές περιστάσεις
τηγανητά τρόφιμα.
«Η επεξεργασία συμπεριλαμβάνει επιλογή και ξεδιάλεγμα των πατατών,
κόψιμο, λεύκανση, ενίσχυση των σακχάρων, στέγνωμα, τηγάνισμα και
κατάψυξη», γράφουν ο δρ Ντόναλντ Σ. Μότραμ, ομότιμος καθηγητής Χημείας
των Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ρήντινγκ, και οι συνεργάτες του.
«Σε συνδυασμό με το τελικό μαγείρεμα, αυτό προσδίδει στις πατάτες το
χρώμα, την υφή και την γεύση που αναμένουν οι καταναλωτές από τις
τηγανητές πατάτες».
Και συνεχίζουν: «Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται εκ φύσεως κατά το
μαγείρεμα πολλών διατροφικών προϊόντων. Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου στα
προϊόντα τηγανητής πατάτας είναι αναπόφευκτος».
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα μοντέλο ηλεκτρονικού υπολογιστή για
να μετρήσουν πως άλλαζαν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου, των αμινοξέων, των
σακχάρων, του λίπους και άλλους ουσιών στα διάφορα στάδια της
ετοιμασίας τηγανητών πατατών και τι συνέβαινε όταν άλλαζαν οι αναλογίες
τους.
Έτσι κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι προτηγανισμένες πατάτες περιέχουν
πάρα πολύ ακρυλαμίδιο, ενώ ο καλύτερος τρόπος για να μειωθεί είναι να
ελαττωθεί η αναλογία φρουκτόζης και γλυκόζης στις πατάτες, αμέσως μετά
το κόψιμό τους σε κομμάτια.
«Για να μειωθούν οι ποσότητες του ακρυλαμιδίου στις τηγανητές
πατάτες, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την επίπτωση κάθε σταδίου της
ετοιμασίας τους στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου», επισημαίνουν οι ερευνητές
στο άρθρο τους.
Οι αρμόδιες υγειονομικές αρχές, όπως η Υπηρεσία Προδιαγραφών των
Τροφίμων (FSA) της Βρετανίας, δεν συνιστούν να πάψουμε εντελώς να τρώμε
επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά οπωσδήποτε να φροντίζουμε να μην αποτελούν
αυτά τον κορμό της διατροφής μας.: Web Only