Η παραδοσιακή
διατροφή είναι ένα πολιτισμικό αγαθό και όχι απλά ένα μέσο για την
επιβίωση και γι αυτό το λόγο μελετάται πλέον ως φαινόμενο που συνδέεται
με όλες τις εκφάνσεις της ανθρώπινης ζωής. Οι πρακτικές της καθημερινής
ζωής για την εξασφάλιση της τροφής, ο τρόπος παρασκευής του φαγητού και η
σύνδεση της κουζίνας με την κοινωνική δραστηριότητα και τη θρησκευτική
πίστη αντανακλούν τις αλλαγές που έχουν συντελεστεί στην ελληνική
κοινωνία, παρόλο που η διατροφή είναι πολιτισμικό χαρακτηριστικό που
μεταλλάσσεται με αργό ρυθμό. Γι αυτό η παραδοσιακή διατροφή συνδέεται
μέχρι σήμερα με το λαϊκό εορτολόγιο, διατηρώντας τους έντονους
συμβολισμούς που είχε ανά τους αιώνες. Συμβολισμούς που η κοινωνία τους
κρατά ζωντανούς παρά τις συνέπειες που είχε η αστικοποίηση και η
υιοθέτηση ξενόφερτων προτύπων, που προβάλλονται κυρίως από την
τηλεόραση. Μία τέτοια περίοδος με έντονους συμβολισμούς είναι η νηστεία
της Σαρακοστής.
Ζητήσαμε λοιπόν από τον σεφ Δημήτρη Κασδοβασίλη να μας υπενθυμίσει κάποιες συνταγές σαρακοστιανές, που είναι εύκολες στην εκτέλεσή τους και μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά του.Ταραμοσαλάτα:
Υλικά: 150 γραμ λευκός ταραμάς/ 400 γραμ. μπαγιάτικο ψωμί/ 1 λευκό κρεμμύδι μέτριου μεγέθους/ χυμός δύο λεμονιών/ λίγο ελαιόλαδο και λίγο σπορέλαιο
Εκτέλεση: μουλιάζουμε το ψωμί μέχρι να φουσκώσει και μόλις μαλακώσει το στίβουμε πολύ καλά. Χτυπάμε στο μπλέντερ το ψωμί και προσθέτουμε τον ταραμά και το κρεμμύδι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και προσθέτουμε εναλλάξ τον χυμό του λεμονιού και το σπορέλαιο μέχρι να επιτύχουμε μία λεία και απαλή κρέμα. Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Ρεβυθοκεφτέδες:
Υλικά: μισό κιλό ρεβύθια, 1 κουταλιά σούπας σόδα, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, από μισό φλυτζάνι του τσαγιού δυόσμο, μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη.
Εκτέλεση: Βάζουμε τα ρεβύθια σε νερό χλιαρό, μαζί με τη σόδα και τα αφήνουμε 12 ώρες για να φουσκώσουν. Μετά τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τα βάζουμε στο πολυμίξερ για να τα αλέσουμε. Ρίχνουμε μαζί το σκόρδο, τα κρεμμύδια, και ψιλοκομμένο τον δυόσμο, τη ρίγανη και τον μαϊντανό, πιπέρι και αλάτι και τα βάζουμε σε μία λεκάνη. Τα ζυμώνουμε με το αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε ένα παχύρευστο χυλό. Παίρνουμε μια κουταλιά από αυτό τον χυλό και τον τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι και μόλις ροδοκοκκινίσουν έχουμε τους νοστιμότατους και νηστίσιμους ρεβυθοκεφτέδες.
Χταπόδι ξυδάτο λαδορίγανη:
Υλικά: χταπόδι (περίπου 2 κιλά), μισό φλιτζάνι τσαγιού ξύδι, άλλο τόσο λευκό ξηρό κρασί, μισό φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο, 10 κόκκους πολύχρωμα πιπέρια, ένα φύλλο δάφνης, μία σκελίδα σκόρδο και λίγη ρίγανη.
Εκτέλεση: Πλένουμε το χταπόδι, αφού αφαιρέσουμε τα μάτια και το δόντι και στη συνέχεια το βάζουμε σε κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μόνο με τα νερά του. Μετά από περίπου μισή ώρα ρίχνουμε το ξύδι, το κρασί, το πιπέρι, τη δάφνη και το σκόρδο και το αφήνουμε να βράσει. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι και αν τρυπιέται εύκολα, τότε το χταπόδι είναι έτοιμο. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχει το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε το λάδι και το πασπαλίζουμε με ρίγανη για να το σερβρίρουμε. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Μύδια αχνιστά:
Υλικά: 1 κιλό φρέσκα μύδια με το κέλυφος, μισό φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, ένα φλυτζάνι λευκό ξηρό κρασί, μία κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, μισό φλυτζάνι της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, μισή κουταλιά της σούπας μουστάρδα και μισή κουταλιά ψιλοκομμένο σκόρδο.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα μύδια κάτω από τη βρύση, τα ξεπλένουμε καλά και αφαιρούμε το χνούδι με χοντρό σύρμα ώστε να γυαλίσουν. Τα αχνίζουμε σε κατσαρόλα, όπου ρίχνουμε μαζί το κρασί, το λάδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα και το πιπέρι. Μετά από λίγο ρίχνουμε τον μαϊντανό και τα αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 15 λεπτά.
Νηστεία και διατροφή
Κατά τη διάρκεια της νηστείας είναι σημαντικό να εξασφαλίσουμε την πρωτεΐνη που χρειάζεται ο οργανισμός, καταναλώνοντας τρόφιμα όπως η σόγια και τα θαλασσινά. Ακόμη πιο αποτελεσματικοί είναι οι συνδυασμοί ορισμένων τροφών υψηλής διατροφικής αξίας, όπως όσπρια με δημητριακά ή ξηρούς καρπούς (π.χ. φακές μαγειρεμένες μαζί με ρύζι). Απολύτως χρήσιμο είναι και το ασβέστιο στη διάρκεια της νηστείας, που εξασφαλίζεται από τροφές φυτικής προέλευσης, όπως το ταχίνι, τα πράσινα λαχανικά, τα αποξηραμένα σύκα και τα όσπρια.
Όπως σημειώνει η διαιτολόγος Ευανθία Παγουρτζή, οι τροφές φυτικής προέλευσης περιέχουν σίδηρο σε μία μορφή που για να απορροφηθεί καλύτερα χρειάζεται να συνοδεύονται με κάποια πηγή βιταμίνης C, όπως τα πορτοκάλια, η ντομάτα, το μαρούλι και το μπρόκολο.