Οι γιορτινές ημέρες του Πάσχα επιβάλλουν στις
περισσότερες οικογένειες άφθονη κρεατοφαγία. Όχι αδίκως, ιδιαίτερα για
όσους νηστεύουν το προηγούμενο διάστημα.
Ανάμεσα σε άλλα εκλεκτά
εδέσματα είναι η μαγειρίτσα και το κοκορέτσι.
Το κοινό με τα συγκεκριμένα φαγητά είναι ότι μαγειρεύονται με
εντόσθια. Σε όλα τα νοικοκυριά οφείλουν να είναι προσεκτικοί σχετικά με
τα εντόσθια που αγοράζουν με το πώς τα καθαρίζουν αλλά και το πώς τα
μαγειρεύουν.
Ο Gastronomos συμβουλεύει αναλυτικά για όλα όσα πρέπει να προσέχει η κάθε νοικοκυρά.
Παραγγέλνουμε εγκαίρως
Κάθε οικογένεια αγοράζει κατά µέσο όρο 1 αρνί ή κατσίκι και ζητάει
περίπου 2 – 3 συκωταριές για τις υπόλοιπες παρασκευές. Η ντόπια
παραγωγή, όµως, δεν επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση. Η λύση που
προτείνουν οι κρεοπώλες είναι να προµηθευτούµε εγκαίρως τις συκωταριές
που χρειαζόµαστε -ακόµη και µερικούς µήνες πριν- και να τις καταψύξουµε
µέχρι την ηµέρα του µαγειρέµατος.
Προτιμάμε ελληνικές
Το βάρος των ελληνικών συκωταριών, είτε προέρχονται από αρνάκι είτε
από κατσίκι, κυµαίνεται από 700 έως και 1.400 γρ. Οι συκωταριές που
προέρχονται από ζώα εισαγωγής ζυγίζουν συνήθως περισσότερο από 1 κιλό,
επειδή τα αλλοδαπά αµνοερίφια είναι στην ίδια ηλικία µεγαλύτερα από τα
ηµεδαπά.
Τις προτιμούμε καθώς είναι καλύτερες ποιοτικά, ενώ ταλαιπωρούνται
λιγότερο κατά τη µεταφορά και προέρχονται από φρεσκοσφαγµένα ζώα (σε
σχέση µε τις εισαγόμενες).
Αγοράζουμε με το μάτι και τη μύτη
Αν προµηθευτούµε κατεψυγµένη συκωταριά, ελέγχουµε στη συσκευασία την
ηµεροµηνία σφαγής και κατάψυξης. Ελέγχουµε το χώρο αποθήκευσης (τον
καταψύκτη), να είναι καλά κλειστός και ψυχρός, διότι πρόκειται για ένα
ιδιαίτερα ευάλωτο στις αλλαγές της θερµοκρασίας προϊόν. Επίσης, δεν
αγοράζουµε συκωταριά που φαίνεται να έχει αποψυχθεί µερικώς.
Αν πρόκειται να προµηθευτούµε νωπή, ελέγχουµε τη ζωηρότητα και τη
φρεσκάδα της. Θα πρέπει να µη δείχνει ταλαιπωρηµένη. Η µυρωδιά της θα
πρέπει να θυµίζει φρέσκο αίµα και να µην είναι όξινη.
Τα πνευµόνια πρέπει να έχουν ροζ ζωηρό χρώµα, ενώ το συκώτι
καφεκόκκινο και δεν θα πρέπει να έχει σηµάδια ή λευκά «σπυράκια». Τα
γλυκάδια θέλουµε να είναι λευκά και υπόλευκα, µε σηµάδια κόκκινου
αίµατος, και όχι κιτρινισµένα. Η καρδιά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο
χρώµα και όχι πολύ σκούρο ή ξασπρισµένο.
Δεν την πλένουμε πάντα
Όταν πρόκειται για συκωταριά από ζώα που έχουν απογαλακτιστεί και τρέφονται µε ζωοτροφές, καλό είναι να την πλένουµε.
Συντήρηση
Αν την προµηθευτούµε αρκετό καιρό πριν, την καταψύχουµε. Μία ηµέρα
προτού τη µαγειρέψουµε, τη βάζουµε στη συντήρηση του ψυγείου για να
αποψυχθεί.
Αν την προµηθευτούµε λίγες µέρες πριν, π.χ. τη Μεγάλη Πέµπτη, τότε τη
βγάζουµε από το χαρτί, την πλένουµε και τη στεγνώνουµε πολύ καλά.
Έπειτα τη βάζουµε σε ένα γυάλινο ή ανοξείδωτο µεταλλικό µπολ µε καπάκι
που κλείνει καλά. Επειδή το οικιακό ψυγείο δεν κρατάει σταθερή ψύξη µε
τα συχνά ανοίγµατα, θα µπορούσαµε να τη βάλουµε ακόµη και σε µια ειδική
τσάντα µε παγωµένες κυψέλες, ώστε να την κρατήσουµε σε χαµηλή
θερµοκρασία.
Ζεμάτισμα
Οι παλιές νοικοκυρές συνηθίζουν να ζεµατίζουν τη συκωταριά ολόκληρη
σε νερό που κοχλάζει για µερικά λεπτά πριν τη χρησιµοποιήσουν. Με το
ζεµάτισµα αποµακρύνονται υπολείµµατα αίµατος και µικροακαθαρσίες.
Επιπλέον, σφίγγει κάπως και κόβεται ευκολότερα σε µικρά κοµµάτια. Οι σεφ
πάντως συστήνουν να µην τη ζεµατίζουµε, γιατί έτσι χάνεται µέρος της
νοστιµιάς. Κατά το µαγείρεµά της, φροντίζουµε να ξαφρίζουµε για όση ώρα
µαζεύεται γκρίζος αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο το
φαγητό αποκτά πιο «καθαρή» γεύση.
Πώς την κόβουμε;
Αν την κόψουµε ωµή, για µεγαλύτερη ευκολία µπορούµε να
χρησιµοποιήσουµε ένα καλό ψαλίδι. Διαφορετικά, προτιµάµε τα κοφτερά
µαχαίρια χωρίς δοντάκια, για να µην τραυµατίσουµε τα υλικά.
